La matanza del chivo es una actividad que viene de la transculturación entre México y España, ya que esta era una actividad propia de los españoles.

Existe un registro histórico que cuenta que, en la época de la Independencia, en el Sitio de Huajuapan, que duró más de cien días, los ejércitos se alimentaban con chito, que es la carne seca del chivo.

La matanza es una actividad económica que puede beneficiar a un gran número de personas, desde hoteleros y restauranteros, hasta matanceros, operadores y pastores de Puebla, Oaxaca y sus alrededores.

A lo largo de los años, las caderas se han distribuido en diferentes regiones del país. Actualmente, son distribuidas en CDMX, Tlaxcala, Orizaba, Tehuacán y, por supuesto, Huajuapan y la ciudad de Puebla.

En la Hacienda El Rosario, además de la carne y huesos para la elaboración del mole de caderas, se comercializa la grasa para la elaboración de jabones y velas, la piel para la elaboración de zapatos y prendas en León, Guanajuato y otros alimentos como chicharrón, costilla o panza.